Perhitungan HPP untuk Usaha Kuliner
Indonesia - Secara umum, harga pokok produksi atau HPP dapat diartikan sebagai besaran biaya untuk produksi yang harus dikeluarkan pelaku usaha atau perusahaan dalam periode waktu tertentu. Hal itu biasanya berkaitan dengan biaya-biaya pengadaan barang untuk bahan baku, peralatan produksi, ataupun pendukung lainnya. Bagi sebuah perusahan dagang, penghitungan dan penyusunan harga pokok menjadi suatu hal yang penting.
Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) khususnya yang bergerak di bidang makanan, bakery atau warung kini tersebar luas dan tergolong jenis bisnis yang paling diminati oleh para wirausahawan. Pada dasarnya, penghitungan HPP makanan bersumber pada tiga kunci utama, yakni:
Ketahui jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk makanan
Sebagai contoh, Ibu Rita ingin membuka usaha yang menjual roti coklat. Ibu Rita harus menyiapkan apa saja bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti coklat. Ibu Rita bisa memilih tepung terigu kualitas premium dengan risiko harga pokok lebih mahal (dengan harga jual yang lebih mahal pula), atau tepung biasa dengan alasan efisiensi namun harga jual yang rendah pula. Penting untuk menetapkan jenis dan kualitas bahan, tanpa banyak diubah, untuk melihat tren penghitungan HPP yang tepat pula.
Menggunakan unit perhitungan yang sama untuk semua bahan
Unit penghitungan dalam bisnis kuliner biasanya memakai satuan unit gram (gr) untuk bahan solid, sedangkan mililiter (ml) untuk bahan cair. Kalau skalanya lebih besar bisa menggunakan kilogram, walaupun dalam skala UMKM biasanya jarang. Unit gram / mililiter ini dipakai untuk semua bahan. Sebagai contoh, pewarna makanan menggunakan 2 sendok makan, namun saat penimbangan unitnya menggunakan satuan unit gram, ada berapa gram dalam dua sendok itu. Ini karena total biaya nanti akan dihitung dengan unit yang sama untuk semua jenis barang.
Menghitung harga bahan yang digunakan
Pada bagian ini, pengusaha menghitung semua bahan yang digunakan untuk membuat makanan menggunakan satuan unit yang sejenis.
Sebagai contoh:
Ibu Rita ingin membuat roti coklat dengan asumsi hasil jadinya 10 buah. Berikut bahan yang akan digunakan untuk membuatnya, Ibu Rita juga harus melakukan konversi tiap bahannya menjadi satuan gram agar memudahkannya melakukan perhitungan HPP.
|
No. |
Bahan Baku |
Unit Lama |
Konversi |
|
1. |
Tepung Terigu |
350 gram |
350 gram |
|
2. |
Susu Bubuk |
1 sdm |
15 gram |
|
3. |
Fermipan |
6 gram |
6 gram |
|
4. |
Gula Pasir |
50 gram |
50 gram |
|
5. |
Telur |
260 gram |
260 gram |
|
6. |
Susu |
75 ml |
200 gram |
|
7. |
Margarin |
75 gram |
75 gram |
|
8. |
Garam |
1/2 sdt |
19 gram |
|
9. |
Susu UHT |
2 sdm |
25 gram |
|
TOTAL |
1000 gram |
||
Pada tabel di atas kita sudah menemukan satuan gram untuk beberapa item resep yang pada prakteknya diukur dengan satuan lain. Angka di atas hanya perkiraan, dan angka akuratnya tentunya membutuhkan timbangan. Setelah menemukan total gram dari satuan jual (1.000 gram dari tabel di atas), kemudian melakukan konversi lagi volume-volume itu ke dalam harga, untuk menemukan harga pokok.
|
No. |
Bahan Baku |
Konversi |
Harga / Gram |
Total Harga |
|
1. |
Tepung Terigu |
350 gram |
Rp 20 |
Rp 7.000 |
|
2. |
Susu Bubuk |
15 gram |
Rp 50 |
Rp 750 |
|
3. |
Fermipan |
6 gram |
Rp 30 |
Rp 180 |
|
4. |
Gula Pasir |
50 gram |
Rp 15 |
Rp 750 |
|
5. |
Telur |
260 gram |
Rp 23 |
Rp 5.980 |
|
6. |
Susu |
200 gram |
Rp 40 |
Rp 8.000 |
|
7. |
Margarin |
75 gram |
Rp 45 |
Rp 3.375 |
|
8. |
Garam |
19 gram |
Rp 13 |
Rp 247 |
|
9. |
Susu UHT |
25 gram |
Rp 60 |
Rp 1.500 |
|
|
Total |
1000 gram |
Harga Pokok |
Rp 27.782 |
Berdasarkan perhitungan di atas, harga pokok produksi 10 roti yang dibuat Ibu Rita seharga Rp 27.782. Berarti 1 roti coklat memiliki HPP sebesar Rp 2.778.
Ini adalah harga pokok dari beli, produksi, hingga jadi. Besaran ini masih bisa ditambahkan atau dikurangkan dengan komponen-komponen lain yang terpakai semisal: biaya transport jika pembeliannya pakai jasa kurir, potongan pembelian grosir jika membeli partai besar atau pada musim promo, dan lain sebagainya.